Novitet nije tradicionalan blagdanski Panettone, omiljeni božićni kolač koji smo uveli u blagdansku ponudu prije dvije godine. Sigurno ste ove godine primijetili Božićni kolač, sličnog izgleda, zlatno žute boje, kod kojeg se također nazire tekstura grožđica i ostalog kandiranog voća, posutog šećernim kuglicama koje asociraju na snježne radosti, te zapakiran u posebnom blagdanskom pakiranju odnosno prepoznatljivoj kutiji dominantne crvene boje. Sve su to razlozi zašto je Božićni kolač postao nova zvijezda blagdanskog ruha u Bread Clubu. A vjerujemo i zvijezda vaših božićnih stolova.
Božićni kolač nije Panettone, i najradije ne bismo uspoređivali ova dva craft pekarska proizvoda jer to je kao da uspoređujete Panettone i Pandoro, ili Panettone i Stollen (biskupski kruh), ili Panettone i Fruit cake...da ne duljimo, shvatili ste poantu. Možda na prvu ruku slični, radi se ipak o dva različita proizvoda. Osim toga, od verzije bez i s kandiranim voćem u kojoj ste mogli pronaći Bread Club-ov Panettone prošle godine, ove godine Božićni kolač možete pronaći u verziji s kandiranom voćem ili čokoladom. Težak izbor, zar ne? Bogatstvo punjenja, okusa, teksture, blagdanskih začinskih mirisa, kao i onog osjećaja zadovoljstva kada zagrizete ovaj kolač/kruh uz šalicu omiljene kave, čaja, vina ili slatkog likera… O tome vam pričamo, a odabir ostavljamo na vama. Okusom definitivno paše uz sve navedeno. Naš odabir je bio veliki trud koji smo unijeli u izradu ovogodišnjeg Božićnog kolača kako bismo vam donijeli veselje, jer ipak je vrijeme veselog blagdanskog duha i uživanja.
Zašto Božićni kolač nije Panettone?
Upravo su sličnosti u strukturi, okusu i izgledu, ujedno i različitosti ova dva kolača. Pa krenimo od samog startera. Za Panettone se koristi stiff starter (čvrsti divlji kvasac ili pasta madre), a za Božićni kolač se koristi tekući starter tzv. sourdough u kombinaciji s industrijskim kvascem.
Pasta madre zbog manje hidratacije (od 45 % pa na niže) te većeg udjela šećera rezultira manje kiselijim okusom (u kojem prevladavaju više mliječne kiseline) te je pogodan za izradu svih slastica, i dobro podnosi dizanje tijesta bogatog jajima ili mliječnim proizvodima. Za usporedbu, klasičan tekući starer ima 100 % -tnu hidrataciju, u njemu prevladava više octena kiselina pa je i više kiseliji, a miješa se u jednakim omjerima brašna, vode i startera (1 : 1 : 1). Razvijanje ovih startera je pravo craft umijeće i savršeno balansiranje kiselosti. Čisto da istaknemo.
Nadalje, za izradu Panettone-ovog trostruko dizanog tijesta potrebno je tri dana (72 sata), dok je za Božićni kolač proces nešto jednostavniji, ali rezultat je jednako kompleksno-bogat okus. Za izradu njegovog dvostruko dizanog tijesta potrebno je pak 24 sata.
U konačnici to rezultira da je Panettone nešto prozračnije, laganije i sočnije teksture, i mogu mu se lagano odvajati slojevi (kao kad odvajate slojeve šećerne vate). Dok je Božićni kolač zgusnutije teksture, prhkog tijesta, nešto poput kuglofa (iako smo već spomenuli da ne volimo uspoređivati proizvode).
No jedno jest zajedničko ovim kolačima. Apsolutno svi sastojci trebaju biti sobne temperature, koju možete vrlo lako postići tako da ih ostavite preko noći vani.
Vjerujemo da ste stekli dojam zašto Božićni kolač nije Panettone. Ako niste, svakako dođite u naš Bread Club i uvjerite se sami.
Kako se radi Panettone
U prvoj fazi se radi pasta madre (proces od 10 do 12 sati) te odrađuje prva fermentacija tijesta (dodatnih 12 sati). Pasta madre se kroz tri ciklusa obnavljanja startera, miješa s brašnom i vodom u omjeru 1:1:0,45 (starter:brašno:voda), čime se razvija snaga kvascu kako bi moglo podići veliku i tešku masu tijesta bogatog jajima i maslacem. Proces obnove se ponavlja svaka tri sata, odnosno čim se pH tijesta spusti na 4,1. Nakon treće obnove i postizanja adekvatne pH razine, spremno je za prvo miješanje. U prvom miješanju (mikserom), pasti madre se dodaju voda, brašno, šećer, žumanjci i maslac. Ostavi se da fermentira 12 sati na sobnoj temperaturi tj. 26 ˚C. Kada se tijesto utrostručilo, spremno je za drugo miješanje.
U drugom miješanju se ponovno dodaje brašno, šećer, med, žumanjci, maslac, narančina kaša, sol, te hidratizirana narančina korica i grožđice (kandirano voće), ili čokolada – ovisi o verziji kolača. Nakon još sat vremena mirovanja, tijesto se oblikuje i stavlja u kalupe, gdje se odvija treće dizanje tijesta, oko četiri do pet sati na 26-28 ˚C. I zatim slijedi pečenje na 170 ˚C. Hlađenje je vrlo bitna završna faza u kojoj se ispečeni Panettone stavlja na drške i okreće naopačke kako bi se sljedećih 8 do 10 sati u potpunosti ohladio, a ovim postupkom spriječilo urušavanje unutrašnjosti. U suprotnom ćete dobiti souffle, što nije loše, ali nije to to.
Kako se radi Božićni kolač
Božićni kolač je sastavom vrlo sličan Panettone-u te jednako bogat sastojcima - na 15 kg brašna dodaje se 6 kg žumanjaka, 4kg maslaca i 3 litre mlijeka. Osim toga, u njega se dodaje još šećer, med i sol. Radi se o stvarno bogatom proizvodu.
Kod njegove izrade se, možemo reći, preskače prva faza koja vrijedi za izradu Panettone-a. Svi sastojci, osim maslaca, stavljaju se u mikser na miješanje. Maslac se dodaje postepeno, kako bi ga tijesto moglo bolje apsorbirati. Kad je gluten razvijen, dodaje se kandirano voće ili čokolada. Na 15 kg brašna ide 12 kg hidratizirane (prethodno namočene) narančine kore i grožđica. Isti je omjer i za čokoladu. Kada se tijesto umiksalo, ulazi u drugu fazu odnosno proces fermentacije u masi od tri sata. Kada se udvostručilo, slijedi oblikovanje, stavljanje u kalupe i završno odnosno drugo dizanje, nakon kojeg slijedi pečenje.
Božićni asortiman smo proširili s još nekim novitetima
Možda ćete prepoznati Kobasausage i Makovnjaču kao već dobro poznate omiljene sezonske proizvode koje radimo prigodno za blagdane, ali novitet ove godine su Brownie-ji.
I dok je makovnjača već dobro poznati blagdanski kolač, Kobasausage je slana delicija. Čini ju kobasica od svinjskog mesa zarolana u tijesto koje se koristi za izradu croissant-a, s dodatkom muškantnog oraha, cimeta i klinčića, te posipano sjemenkama lana i suncokreta.
Za brownie-je vam nećemo puno pisati, jer moramo ostaviti nešto i da sami otkrijete. Ako će vas zaintrigirati kombinacija tamne belgijske čokolade, kakao-a, maslaca, smeđeg šećera i cvjetne soli te brašna u sastavu, pozivamo vas da nas posjetite jer vas očekuje ova (blagdanska) fantazija okusa.
Veseli duh blagdana širi se dalje
I na kraju, vratimo se na sam početak i osnovnu razliku Panettone-a i Božićnog kolača. Ona se nalazi već u samom starteru. Ovdje je nekoliko bitnih varijabli, a koje mogu donijeti milijun različitih kombinacija. To su hidratacija, temperatura, aerobni ili anaerobni uvjeti. Ovisno kako se pasta madre miješa, koliki je udio šećera, koliko je razvijen gluten, način na koji se valja ili rola, koliko je kisika ostalo u tijestu, da li su aerobni ili anaerobni uvjeti – sve to vodi poticanju razvijanja više mliječne kiseline ili više octene kiseline.
A za sve to je potrebno puno vremena, strpljenja, ljubavi, pa i nježnosti, te osluškivanja (kako tijesto diše). Baš ono na što nas blagdani podsjećaju. Da budemo nježni, strpljivi i puni ljubavi jedni prema drugima. A ti posebni trenuci zaslužuju ni manje ni više nego „posebne“ blagdanske slastice.