„Un croissant s'il vous plaît“
Kao što je „Doručak kod Tiffanyja“ stekao kultni status među filmovima, tako je i croissant, koji Audrey Hepburn jede upravo za doručak u istoimenom filmu, stekao kultni status među slasticama. A ima li ičeg boljeg nego li započeti dan s doručkom koji uključuje croissant? Ili nekim drugim pecivom od lisnatog tijesta. Mi mislimo da nema. Zato vas pozivamo na „Doručak kod Bread Club-a“. Samo zatražite jedan croissant (Un croissant s'il vous plaît) i dan može započeti.
U čemu je tajna ove poznate francuske slastice?
Za početak, ova slastica je bila puno prije poznatija u Austriji, dok ju Francuzi nisu malo „doradili“, i poznate kiflice u obliku mjeseca počeli raditi s lisnatim tijestom. Danas dolazi u toliko slatkih i slanih verzija, kao omiljeno pecivo za doručak ili samo za „zasladiti se“ da je postao kultna slastica, dostatna uživanja i ako se radi bez ikakvog punjenja.
No, istinska tajna dobrog croissanta leži u strpljenju i vremenu izrade (čak tri dana procesa izrade), brzini slastičara u određenim fazama proizvodnje, prilagođavanju temperature sastojaka s kojima se radi (neki moraju biti sobne temperature, a neki ohlađeni), praćenju fermentacije, tehnici laminacije (slojevanja) i budnom praćenju cijelog procesa.
Vrhunski slastičar zna napraviti croissant koji je „lagan u ruci“, jednako laganog i nemasnog okusa s notom maslaca, ne pre sladak, poznate hrskave strukture izvana i zlatno-smeđe korice, mekane i sočne saćaste strukture iznutra, koja se savršeno lista. A ako croissant niste dobro napravili, vrlo vjerojatno ste dobili brioš.
Tajna croissant-a je i u tijestu
Svi naši pastry proizvodi temeljeni su na mješavini kiselog (sourdough) tijesta i pivskog kvasca. U slučaju lisnatog tijesta, zamjes radimo od sourdough tijesta i poolish-a (poznatijeg i kao pred tijesto) koji se sastoji od jednake količine brašna i vode te 0,5 % kvasca. Navedeni sastojci se pomiješaju i ostave da fermentiraju 12 sati na 4˚ C. Svaka od komponenti sourdough startera i poolisha ima svoju karakteristiku koja daje krajnju komplementarnu notu tijestu. Starter daje deblju koricu, svježinu tijestu, kompleksniji okus i dugotrajnost proizvoda. Poolish daje više voćnu aromu, tanku koricu i snagu tijestu (elasticitet).
Kako naše tijesto za croissant sadrži puno pred fermentiranog tijesta i izlaže se duljem vremenu fermentacije, treba koristiti proteinski bogato brašno. Mi koristimo Manitoba brašno. U svim našim pastry proizvodima općenito, pa tako i u croissant-ima, nastojimo koristiti što manje šećera bez da to utječe na krajnji okus ili kompromitira krajnji proizvod, a tijesto dodatno obogaćujemo maslacom i domaćim jajima.
Kroz dugu i hladnu fermentaciju, kvasci se hrane šećerom i ugljikohidratima te ih djelomično probavljaju, i time proizvod čine lakšim i pogodnijim za konzumaciju. Ovim procesom drastično se pospješuje krajnji okus samog proizvoda te ono dobiva svoje navedene karakteristike.
Tajna croissant-a je u laminaciji ili slojevanju
Osim tijesta, za croissant je specifično i njegovo slaganje. Tzv. laminiranje ili slojevanje odnosi se na slaganje sloja tijesta, pa maslaca, pa opet tijesta…i tako redom. Koliko ćete slojeva složiti ovisi samo o vama i vašim željama. Ako su slojevi predebeli, dobit ćete masniji proizvod, ako su pak pretanki, postoji mogućnost da maslac uđe u samo tijesto (i dobili ste opet brioš).
Klasični francuski croissant najčešće ima 55 slojeva (27 slojeva maslaca i 28 slojeva tijesta) koja se dobivaju preklapanjem tijesta s French fold (na pola), nakon kojeg slijede 3 puta letter folds*.
Drugi način preslagivanja je 4 puta letter folds* čime se dobije 81 sloj, a ako se tome doda još jedno obično preklapanje, dobivate 163 sloja. Neki poznati svjetski slastičari rade croissant i s 500 slojeva.
No međutim, više slojeva ne znači nužno bolji proizvod. Maslac se u tim slučajevima toliko tanko razvuče i stisne da postoji mogućnost nedovoljnog vlaženja slojeva odnosno stvaranja pare koja prilikom pečenja izlazi kao voda iz maslaca, a zaslužna je za odvajanje slojeva tijesta kao i njihovo dizanje. Osim toga, u tim slučajevima morate raditi odmaranje tijesta kroz nekoliko faza uz hlađenje, jer bi gluten toliko očvrsnuo da bi bio pre žilav, a postoji i mogućnost otapanja maslaca odnosno njegovog apsorbiranja u tijesto.
Pravilo „manje je više“ vrijedi i u ovom slučaju. Osim što tehnika koja se povodi za ovim pravilom štedi više vremena u izradi, u konačnici se dobiva proizvod koji je otvorenije saćaste strukture iznutra, izražajnijih slojeva i hrskavije korice. Mi u Bread Clubu radimo croissante dvjema tehnikama: jedna je letter fold* nakon koje slijedi book fold*, čime dobivamo oko 25 slojeva.
Naše croissante radimo u tri faze, tijekom tri dana pripremanja
Prvo se napravi starter i poolish, te ostave da fermentiraju u hladnoj komori 12 sati. Nakon toga se s ostalim sastojcima pomiješaju u tijesto za croissant, koje se podijeli u tzv. paton komade od po 4 kg te ostave da fermentiraju na sobnoj temperaturi dva do tri sata. U toj prvoj fermentaciji kvasac je najaktivniji i najviše razvija okus. Nakon toga, tijesto se stisne (deflate) odnosno istisne se sav zrak iz njega (koji je posljedica fermentacije) i onda ide na odmaranje na -10˚ C preko noći.
U svim daljnjim fazama, obuzdavamo fermentaciju. Tako, u drugoj fazi ide laminiranje i foldanje (presavijanje), nakon čega tijesto ponovno ide na odmaranje na niske temperature na sat vremena. Kada se gluten opustio, tijesto stabiliziralo i maslac ohladio, tijesto ide na valjanje, rezanje i shape-anje (oblikovanje). U svim ovim fazama, treba se brzo raditi kako se ne bi povisila temperatura tijestu i kako ono ne bi krenulo fermentirati. Ponovno se valja tijesto, na 4 mm debljine i režu se trokuti te slaže oblik croissanta, nakon čega, tako složeni idu na odmaranje u komoru na -10˚ C preko noći.
Treći dan, koji je i posljednja faza izrade, tijesto složeno u oblicima croissant-a vadi se iz komore i ostavlja da fermentira na sobnoj temperaturi, prilikom čega oni povećavaju svoju veličinu tri puta. I ovdje je bitno ispravno tempiranje fermentacije jer ako croissant predugo fermentira, previše će se dignuti u pečenju i dobit će se buhtle koje se kasnije uruše. Ako je fermentacija prekratka, sav maslac može iscuriti van tijekom pečenja. I na kraju, prije samog pečenja, croissanti se premazuju razmućenim jajetom.
Vrste punjenja croissant-a
U redovnoj ponudi Bread Club-a možete pronaći klasični croissant, zatim s marmeladom od šumskog voća, te twiced baked croissanti (badem, šunka-sir i mortadela). Sva punjenja radimo u potpunosti u vlastitoj proizvodnji.
Pain au chocolate je specifična slastica koja u doslovnom prijevodu označava kruh s čokoladom, a u stvarnosti je puno više od toga. Čokoladno kiselo (sourdough) tijesto i kakao dugom i hladnom fermentacijom naglašavaju čokoladne note kakaa i uzdižu ovu inačicu croissant-a puno više od samog klasika. Osim toga, u završnom procesu laminacije dodajemo prutiće mliječne i tamne belgijske čokolade. Pain au chocolate je zaista čokolada u svim svojim oblicima.
Ostali pastry proizvodi od lisnatog tijesta
Osim croissanta, cruffini su noviji slastičarski izum, a samo ime označava hibrid croissanta i muffina. Ova zanimljiva slastica prvi puta je javnosti predstavljena u Australiji 2013., ali pravu slavu stekla je tek godinu dana kasnije u SAD-u. Cruffin čini lisnato laminirano tijesto koje se peče u kalupima koji su slični kao za muffin. Kada se ispeče, cruffin se puni bogatim kremama.
U redovnoj ponudi Bread-cluba nudimo nekoliko vrsta cruffina i par sezonskih među kojima je je cruffin s kremom od bazge i cruffin s kremom od limuna i cvijeta kadulje. Naše cruffine karakterizira bogato punjenje koje uvijek uključuje dvije vrste krema, koje se upotpunjuju i opravdavaju samo ime svakog cruffina. Na primjer, u redovnoj ponudi je cruffin pistacija koji se sastoji od ultra lagane kreme od belgijske bijele čokolade, te paste od pistacija i domaćeg karamela, kao i tostiranih pistacija.
Cruffin tonka sastoji se od ultra lagane kreme od belgijske bijele čokolade i tonka začina, te paste od lagano tostiranih badema i domaće karamele. Cruffinut je cruffin od čokoladnog tijesta s ganachom od mlječne i tamne belgijske čokolade, te pastom od tostiranih lješnjaka i domaće karamele. Kobasausage je Bread Club-ova slana delicija u kojoj smo spojili tijesto za croissant i vrhunsku kobasicu od svinjskog mesa – u izradi mesnice Oskar.
Nakon svega navedenog, prosudite sami ima li ičeg boljeg od započinjanja dana s doručkom koji uključuje croissant (ili bilo koju drugu slasticu od lisnatog tijesta)? Mi smo svoje mišljenje odmah na početku rekli 😊.
*
book folds - oba kraja tijesta se presaviju prema sredini, a zatim preklope na pola kao knjiga letter folds - tijesto se presavija na dva djela prema sredini, svaki za trećinu, kao omotnica. single folds ili French fold – tijesto se presavije na pola