STARTER
DIVLJI KVASAC
PRIRODNI KVASAC ZA KISELO TIJESTO
Tradicionalnoj metodi izrade startera, znanoj još u doba drevnog Egipta, pristupamo na moderan način miješanjem bogato proteinskog organskog brašna mljevenog na kameni mlin sa 100%-tnom hidratacijom,
bez dodavanja aditiva i umjetnih aroma.
Potiče se duga fermentacija (najmanje tjedan dana za dozrijevanje mladog startera) koja kreće od doticaja brašna s vodom i zrakom, uz temperaturne uvjete (topla voda, sobna temperatura i određeni vanjski vremenski uvjeti) te vremenske duljine.
Divlje kvaščeve gljivice koje se nalaze u brašnu fermentiraju škrob i nastaju bakterije mliječne kiseline (enzimi). Enzimi počinju razgrađivati složene šećere iz brašna u jednostavne. U tom procesu fermentacije stvaraju se mliječne i octene kiseline (zaslužne za aromu, lakšu probavljivost), ugljikov dioksid (omogućava dizanje i prozračnost kruha) i alkohol etanol (koji isparava prilikom pečenja).
U starteru je omjer bakterija mliječne kiseline i divljih kvasnih gljivica 100:1.
Snaga i zrelost startera se definiraju pH vrijednošću, gdje je 4,2 pH vrijednost mladog startera, te se penje prilikom svake dohrane (brašnom i vodom), dok je 3,9 pH zrelog i spremnog za izradu levaina (pred tijesta) ili sourdough (kiselog tijesta). Upravo u tim pH uvjetima, patogeni mikroorganizmi ne mogu preživjeti. Ovo ujedno daje svježinu i dugotrajnost sourdough proizvodu.
KISELO TIJESTO
SOURDOUGH
Sourdough je tijesto napravljeno od startera, brašna i vode u određenom omjeru, te se određenim metodama razvijanja glutenske mreže i oblikovanja priprema za finalni pekarski proizvod.
Kruh od kiselog tijesta ima gustu, elastičnu i prozračno-saćastu strukturu te hrskavu zlatno-smeđu koricu, bogatih aroma i okusa, kao i velike nutritivne vrijednosti.
