TEHNOLOGIJA PROIZVODNJE
Sve se radi ručno i iz temelja, kvalitetni sastojci i poštivanje duljine procesa izrade su najbitniji faktori u proizvodnji. Proces uključuje obnavljanje (hranjenje) startera, pripremu za izradu sourdough tijesta, miksanja, tehnike obrade i oblikovanja, pa do samog pečenja.
Radimo s velikim količinama startera pa ga nakon procesa hranjenja ostavljamo na duljoj i hladnoj fermentaciji (najmanje 16 sati), kada se ponovno dohranjuje (omjer startera : brašna : vode je 1:3:3) te miješa u mikseru, raspoređuje u veće posude gdje nastavlja fermentaciju u masi iduća četiri sata na sobnoj temperaturi.
Na kraju se primjenjuje tzv. score metoda (zarezivanje kruha kako bi se otvorio tijekom pečenja i dozvolio CO2 plinu da izađe).
Tijesto se stavlja nakon toga na odmaranje 12-16 sati u hladnu komoru gdje biva izložen procesu retardacije (usporavanje fermentacije tijekom kojeg se stvaraju različiti aromatski spojevi i niži postotak glutena).
Proizvodni proces završava vađenjem iz komore i pečenjem.
Shape metode
Tijekom tog procesa bulk fermentacije, svakih sat vremena, tijesto se obrađuje kako bi se doveo kisik (ubrzala fermentacija) i razvila snaga tijesta (razvijanjem elastične glutenske mreže). Uključuje razne metode presavijanja tijesta (povlačeći krajeve prema sredini tzv. strech and fold ili preklapanja ispod tzv. coin fold).
Nakon završene fermentacije u masi, tijesto se važe na određene mjere tzv. slick metoda (ovisno o vrsti finalnog proizvoda) i pristupa tzv. shape metodi oblikovanja primjenom jednog od tri osnovna oblika:
boule (okrugli kruh)
batard (duguljasti oblik štruce)
baguette (dugi i tanki oblik)
