“Zanatstvo (craft) je stvaranje svojim rukama, iz svog srca,
pri tom imajuću kontrolu nad cijelim procesom”
Helen Hallows
Naš tim Bread Cluba vodi se strašću, usavršavanjem i ljubavlju, ne samo prema sourdough vrsti pekarstva, već i zdravijim prehrambenim navikama. Gledamo na svakog člana naše craft & artisan pekarnice kao na bitan kotačić koji pokreće cijelu ovo ideju o zdravom i kiselom tzv. sourdough kruhu. A jedan od njih je i Andrija Pernar, ujedno jedan od četvero suosnivača BC-a, koji je prošao put od kineziologa i osobnog trenera (i nije imao nikakve veze s pekarskom strukom), pa sve do „artisan & craft sourdough chefa“. Andrija je s nama od samog početka.
U svibnju ove godine bio je na usavršavanju u prestižnoj francuskoj pekarskoj školi„École Internationale de Boulangerie“, i to u onome u čemu je već bio maestro. Naime, da biste uopće prošli navedenu edukaciju, morate već biti „majstor od zanata“ kako biste mogli pratiti program. Osim toga, trebate imati reference, teorijsko znanje, puno iskustva, raditi u struci, i to se sve prilaže da bi se zadovoljio uvjet pohađanja, te još odradi intervju sa školom, prije nego li vas izaberu među deset sretnih polaznika. A ovaj program edukacije održava se samo jednom godišnje u trajanju od pet dana.
„Shvatio sam da smo svi mi većinom robovi vlastite percepcije i nekog načina na koji radimo stvari.
Dobro je stoga s vremena na vrijeme maknuti se iz svoje sredine, proširiti vidike i oblikovati mindset. Vrlo često se tada dolazi do spoznaje da se iste stvari mogu napraviti na drugačiji način, da netko drugi radi istu stvar na drugačiji način. I zato treba učiti od svakoga. I uvijek biti 'student'.“ – ističe Andrija.
Međunarodna pekarska škola u Francuskoj (EIB - Ecole Internationale de Boulangerie)
Istinski zaljubljenik u pekarstvo, s posebnim naglaskom na kruh od organskog i kiselog tijesta je i Thomas Teffri -Chambelland, osnivač spomenute škole. Thomas, uz nekolicinu drugih predavača, osobno vodi programe edukacije, a njegov pristup svemu što radi, govori koliko ljubavi ima prema toj profesiji. Po struci biolog, radio kao profesor, i već gotovo 20 godina u službi pečenja pekarskih proizvoda, potvrđuje, kako je Thomas istinski specijalist za prirodne fermentacije, koje podučava uz ostale biološke pojave u izradi sourdough (kiselog) kruha. Danas je suvoditelj nekoliko inovativnih organskih pekara u Francuskoj, poput Chambellanda u Parizu, koji je specijaliziran za proizvodnju kruha od riže. Surađuje i kao konzultant za mnoge francuske i međunarodne tvrtke, tvornice kruha i pekarnice.
2005. osniva Međunarodnu pekarsku školu (EIDB) odnosno centar za obuku specijaliziran za kruh od organskog i kiselog tijesta. Autentičan doživljaj dobivate i radi same lokacije škole, u malom selu Saint-Martin u Provansi, podno Alpa. Škola ima svoju farmu organskog uzgoja starih vrsta eko žitarica, kameni mlin (najprikladniji za dobivanje nutritivno bogatog brašna), a uz to sami rade kandirano voće i sve ostale vrste punjenja.
Programi edukacije u EIB-u za izradu pekarskih slastica temeljeni na organskom i kiselom tijestu
Od svih programa edukacija ističe se osnovna obuka za zanimanje pekara, koja bi po našem sustavu školovanja odgovarala zanimanju pekara na PBF-u. Ostale edukacije čine kraći programi usavršavanja, koji čak niti nemaju ekvivalent nekom našem stupnju obrazovanja.
Osnovna edukacija traje 15 tjedana (jedan kvartal) i provodi se četiri puta godišnje čime se iznjedri 40-ak pekara godišnje. Završni ispit polaže se pred stručnom komisijom (koju čine i osobe iz Ministarstva), a položen program se upisuje u radnu knjižicu. Zanimljivo je što se na završnom ispitu ispeče jako puno pekarskih proizvoda, pa dio toga škola prodaje ili donira u dobrotvorne svrhe.
Kraći programi za usavršavanje traju tjedan dana, i kod njih se „samo“ polaže završni ispit. U ovo ulazi i Program usavršavanja (Formation perfectionnement option viennoiserie), koji je Andrija pohađao. Edukacija se održava na engleskom ili francuskom jeziku u trajanju od 5 dana (8 sati dnevno). Za razliku od osnovne edukacija koja se temelji na 70% teorije i 30% prakse, ovdje vrijedi obrnuto. Više se radi praksa, rekli bismo brusi zanat, odnosno „fine tuning“, rekao bi Andrija. Cilj je usavršavanje teorijskog znanja o pečenju kiselog kruha, puno prakse i vježbi kako bi se usavršio osjećaj za sve proizvodne faze stvaranja kiselog kruha: od pripremanja, mješanja, preklapanja, fermentiranja, pa do pečenja. Temelji se na tradicionalnim tehnikama i metodama.
Predznanje bez kojeg nema smisla upisati „Program usavršavanja“
Prije usavršavanja osoba treba znati već toliko toga… Kako razviti starter, kada znamo da je aktivan, te kako, kada i koliko puta ga hraniti, znati pri tom pratiti njegov pH i temperaturu kako bi se kontrolirao proces, važnost i utjecaj temperature unutarnje i vanjskih prostorija (s obzirom na godišnje doba). Kako se radi predtijesto tzv. levain, kako u svim tim fazama reagira određena vrsta brašna (visina hidratacije). Treba znati sve faze fermentiranja i što se događa s tijestom pri određenim pH razinama, duljina fermentiranja ako je na sobnoj temperaturi, u hladnjaku ili u komori na 4 ˚C, kao i razlike fermentiranja u masi ili zasebno.
S obzirom da brašno dobro upija vodu, ona je bitna za sve faze pripremanja, pa tako i za starter kiselog tijesta. S višim udjelom vode postiže se veća fermentacija i razmnožavanje bakterija mliječne kiseline i kvasca, dok s manjim udjelom vode u fazi izrade tijesta dobiva se tvrđi kruh. A tu je i sol koja usporava fermentaciju. I ovo je tek početak izrade tijesta za kruh….
Nadalje, treba znati što raditi u fazama obrade tijesta, kako poticati stvaranje glutenske mreže (autoliza) koja zadržava CO2 (nus produkt fermentacije) jer se time postiže mekša ili tvrđa struktura proizvoda, na koji način tijesto obrađivati – ručno ili strojno, tehnikama poput strech&fold (preklapanje tijesta), kako mu razviti snagu, omogućiti bolju elastičnost i dovesti zrak (prozračiti). Koliko puta izmjenjivati obrađivanje tijesta i faze bulk fermentacije. Uglavnom, treba znati sve o bitnim faktorima kao što su: kvaliteta brašna, fermentacija, time-ing i temperatura. Pravi majstor točno zna u kojem trenutku pokrenuti proces, ili ga zaustaviti, odnosno kontrolirati cijelo vrijeme.
Dakle, kiselo tijesto ne znači samo fermentiranje 12 do 24 sata – i to je to. Toliko je toga bitnog u artizanskom, zanatskom, craft i sourdough svijetu… Sve ovo smo nabrojali kako bismo vam barem malo dočarali s kojim znanjem mora polaznik raspolagati prije samog upisivanja na „Program usavršavanja“.
Kako je izgledao „Program usavršavanja“ iliti fine tuning po Andrijinom iskustvu
Fine tuning znači učenje o svim onim finesama u svim fazama proizvodnje kruha i ostalih pekarskih proizvoda, s detaljnom analizom svih sastojaka (voda, škrob, gluten, pentozani, enzimi i sol) na molekularnoj razini. Uči se o detaljnoj analizi brašna, kako napraviti test kvalitete brašna (stiskanjem u rukama) kako bi ono moglo stvoriti finu glutensku mrežu i izdržati dugački proces fermentacije te daljnje obrade. Učili su se svi detalji procesa fermentacije i kako ga kontrolirati, zajedno s finesama za ovladavanje različitih faza vaganja, oblikovanja i pečenja, te analiza samog gotovog proizvoda.
Fine tuning znači i učenje kako u završnoj fazi, prije samog pečenja, od iste smjese brašna dobiti opet toliko različitih kruhova sa samo jednim potezom, a to je zarezivanje njegove površine. Naime, određenim načinom i dubinom zareza možemo dobiti ne samo različit estetski izgled kruha (korice) već i različitu unutrašnjost, koja se može formirati u obliku saća ili većih i rjeđih „šupljina“, koje formiraju CO2 plinovi prilikom izlaska kroz te zareze.
Sistematično strukturiran program sastoji se od tri modula edukacije. Prvi dio obrađuje teorijsko znanje (8 sati) temeljeno na molekularnoj razini analize. Drugi dio (24 sata) se odnosi na praktični dio nastave odnosno na samu izradu pekarskih proizvoda, a treći dio (8 sati) pokriva teme, rasprave i savjete svega vezanog uz pekarsko zanimanje, koji proizvod izabrati u asortiman te kako voditi vlastitu proizvodnju s poslovnog aspekta.
Svaki dan se nastava održavala od 8 do 11:30 (teorija), a potom je bila proizvodnja pekarskih proizvoda do 17:30 sati. U pet dana edukacije izrađivali su se panettone i brioche pekarski proizvodi od kiselog tijesta, pumpernickel (tipično težak, blago slatki raženi kruh), medenjaci, kroasani, La broa de milho (tradicionalni portugalski kruh od kukuruznog raženog brašna s prirodnim kiselim kvascem), pastel de nata (lisabonska slastica oblika košarice s kremom) i ostale lokalne slastice.
Zanimljivosti
Kroz školu je prošlo tisuće polaznika, a zanimljiv podatak je, tvrde u EIB-u, da 99% njih dan danas rade u pekarstvu ili su osnovali vlastitu pekaru. Onih 1% moralo se zatvoriti iz ekonomskih razloga - navode iz škole. EIB inače surađuje s preko 200 pekarnica diljem Francuske, čime se omogućuje stjecanje bogatog iskustva u praksi tijekom školovanja.
Andrija poručuje kako se za dobiveno iskustvo apsolutno isplati uloženi novac od 1.700 eura, jer ne dobiva se samo novo znanje ili tehnike već puno više od toga. Mi bismo zaključili kako craft ili zanatstvo donosi profesionalni rast, ali svaka edukacija definitivno donosi osobni rast.
„Education is soul crafting.“
Cornel West